1. Para esta receta te recomiendo usar salmón atlántico, ya que es más firme. Otros tipos pueden desarmarse al cocinar o al cortar. Idealmente úsalo ligeramente descongelado: esto ayuda a que solo se cocinen los bordes y el centro se mantenga crudo, que es justamente la gracia del tataki. (puedes descongelarlo una hora antes de preparar)
2. En un bowl, mezcla todos los ingredientes del marinado. Sumerge el salmón y llévalo al freezer por 30 minutos, para que se impregne de sabor y, al mismo tiempo, se mantenga frío.
3. Retira el salmón del marinado y cúbrelo con abundantes semillas de sésamo. Evita cubrir los bordes, ya que esto te ayudará a controlar visualmente el punto de cocción.
4. Calienta un poco de aceite neutro en un sartén a fuego alto. Cuando esté bien caliente, sella el salmón durante 10–20 segundos por lado. Si tienes dudas, en este caso siempre es mejor menos que más. La idea es solo sellar los bordes.
5. Retira el salmón y refrigéralo hasta que esté completamente frío. Luego, córtalo en láminas de aproximadamente 1 cm de espesor, usando un cuchillo bien afilado y limpio entre cada corte. Hazlo en un solo movimiento, sin serruchar.
6. Para servir, prepara el mousse de palta procesando todos sus ingredientes en una licuadora o minipimer. Forma una base de mousse en el plato y ubica el tataki por encima. Opcionalmente decora con brotes.
